Hoy sábado el suplemento SOMOS del diario El Comercio publica un interesante artículo sobre la "comida callejera" citando a una interesante serie de cortos en Neflix llamada "Street Food" la cual dedica un capítulo a nuestra Lima y sus vendedores de comida.
El artículo rescata la Fiesta de Amancaes como símbolo de antaño de las hoy ferias gastronómicas cuyo punto máximo fue Mistura en la que participaron muchos de los famosos "carretilleros". El artículo cita también a Rosario Olivas quien dice bien que Lima siempre fue una ciudad de lugares donde concurría gente con pocos recursos y pero mucho gusto para la comida. Tal como señalan en SOMOS, Pancho Fierro fue el retratista de ellos y también Ricardo Palma que hace una serie de menciones a ellos en sus Tradiciones Peruanas.
Han pasado los años y las esquinas y plazas públicas siguen siendo puntos de concentración de miles de limeños con hambre y sed que saciar pero a su vez con pocos soles. Así lo entienden vendedores de innumerables platos, bebidas, sanguches, dulces y otros que hoy también se ofrecen en afamados restaurantes.
En esos lugares se creó el Tallarín con Huancaína y el Clásico (Mazamorra Morada con Arroz con Leche) y la maca se convirtió en puntal de los desayunos de millones de limeños y el emoliente calma el frío, la sed y cura algunas enfermedades.
Sin embargo hay un detalle que no se percibe o no se dice respecto a estos hoy llamados emprendimientos y se explica en algunos estudios. Muchos permanecen en el tiempo como vendedores en una esquina o calle por largo tiempo como la señora Grimanesa que hoy ya atiende en un local muy cerca al lugar que ocupó en una calle miraflorina.
El tema está vinculado a la informalidad y por qué muchos prefieren seguir ocupando una esquina o una plaza y no dar el salto y atender en un local propio u alquilado. Como explicó un economista de GRADE, el costo de ingreso no es solo lo que ahuyenta a quien invierte sino el costo de permanencia con una larga lista de requisitos, permisos y otros que impone el Estado. Frente a ello muchos prefieren seguir pareciendo pequeños y pobres aunque la realidad muestre lo contrario. Ello tiene sus beneficios para quienes deciden por esta opción pero con costos ocultos para la Sociedad o para los propios empresarios (baja o nulo aporte tributario que permite mayor margen de utilidad pero un Estado que languidece por recursos para cumplir sus funciones básicas).
El mundo de la informalidad tiene múltiples redes (de aprovisionamiento, de financiamiento, de oferta y demanda de empleo , por citar tres), las mismas que son ignoradas o desconocidas por quienes diseñan políticas públicas. Los resultados los vemos en el impacto del covid en la economía de miles de peruanos que tuvieron que cerrar sus puestos o carretillas por largas semanas y hoy regresan recargados a seguir atendiendo a sus clientes.
Estos empresarios tienen una ventaja frente a aquellos que atienden en un local. Sus costos fijos son menores y ello les permite tener una mayor flexibilidad a la hora de fijar precios. Sin embargo no por ello la gravedad de la pandemia los obliga a mejorar sus patrones de seguridad sanitaria a la hora de preparar o servir a sus comensales. También debemos señalar el autoempleo que no es tan malo económicamente como algunos quieren indicar pero detrás también hay muchos puestos de trabajo con una flexibilidad laboral que muchos empresarios quisieran tener. Cabe señalar incluso que la dimensión de los negocios no siempre es la que parece ya que hay casos (más de lo que algunos imaginan) que un kiosko o carretilla tiene "sucursales" en otros lugares e incluso ya se aplica la figura de la franquicia, los cuales son administrados por familiares cercanos al dueño del negocio inicial el cual se convierte incluso en "financista" de los activos fijos (carritos sangucheros, freidoras, exhibidores o de los llamados food trucks) y del capital de trabajo necesario para operar. Por cierto las tasas de interés son mucho más altas que las de una Caja o una Microfinanciera a la cual no pueden acceder los que se inician por su propia informalidad (otros de los costos ocultos que mencionamos líneas arriba).
Finalmente, es cierto que la comida llamada callejera preserva nuestras costumbres y tradiciones pero su formato requiere que el Estado repiense cómo llegar a ellos (en el esperado y necesario proceso de formalización) y que éstos se adecuen a los nuevos tiempos y contribuyan de manera cabal a la economía del Perú.
Desde ECOAVENTURA VIDA somos conscientes del gran impacto que representa el sector gastronómico al turismo y por ende a la economía como un todo. Muchos turistas se muestran maravillados por los sabores y sabores de nuestra comida y les llama mucho la atención la comida callejera no solo como un componente visual del paisaje de Lima sino por lo que representa social y económicamente y por qué no, también muchas veces se atreven a probar un choclo, una mazamorra o tomar un emoliente.
Celebramos el regreso de los miles de empresarios populares y les auguramos éxitos. Cientos de miles de clientes ya los extrañaban.
