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lunes, 8 de agosto de 2011

EL LOMO SALTADO: PLATO DE BANDERA




La gastronomía peruana está de moda. ¿Quién lo duda?. Todos hablan de ello. Desde la cocina “novoandina” pasando por los pescados y mariscos hasta el nuevo restaurante de Gamarra.
Al respecto conversaba con un amigo sobre una encuesta de Apoyo sobre qué platos eran los representativos. Según esta encuesta; el cebiche, la pachamanca y la papa a la huancaína. Lejos estaba el lomo saltado y en el rubro “otros” están el tallarín saltado, el pollo a la brasa y el arroz chaufa. Otra vez las encuestadoras se vuelven a equivocar? . Veámos.
Cuando la gente quiere celebrar algo a dónde va? A una pollería o a un chifa. Sin duda alguna. Entonces por qué no aparecen estos platos entre los que mejor representan al Perú? Nadie lo sabe.
Los cuatro platos tienen algo en común: la fusión con la comida china. Todos concuerdan que la comida china (“el chifa”) en el Perú es única. En otras partes, no es ni tan sabrosa ni tan variada. No en vano los chinos vinieron al Perú hace más de 160 años.
Un ingrediente que está presente en los cuatro platos es la salsa de soya “sillao”, sin él los platos no tendrían su sabor inconfundible. El sillao es como el culantro: es bueno pero no tanto. Un pollo sin sillao en las brasas no es “pollo a la brasa” y así lo han “testeado” en Estados Unidos. Las pollerías son el nuevo “boom”.
Ahora la pregunta cuál de esos platos constituye el que mejor representa la fusión en la comida peruana?
Creemos sin duda que es el “lomo saltado”. La cocción al estilo “chino” de la carne de res; las papas fritas (en el Ande se comen sancochadas, de preferencia), los tomates y cebollas salteados (costeños); al arroz blanco (cocinado con sal a diferencia del arroz de la cocina china); tiras de ají peruano; la salsa de soya china y trozos de cebollita china complementan este plato. Un plato colorido y lleno de sabores.
BUEN PROVECHO

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