LOS TIPICOS DE AYER Y HOY EN LIMA "LA IMPERDIBLE"

Mucho se ha escrito  sobre el boom de la gastronomía en Lima y sus principales referentes que en buena parte son los seguidores de las 3 vertientes encabezadas por Cucho de la Rosa, Israel Laura y Gastón Acurio respectivamente; sin embargo aún no se ha escrito lo suficiente sobre esos “personajes anónimos” que venden en una esquina de la ciudad o en lugares de “culto” a los que se les llama “huariques”.

Son diversos los personajes que a lo largo de Lima ofrecen una serie de productos que ya se han convertido en una oferta típica y que sacia el apetito sobre todo de los sectores populares.

LA GASTRONOMIA PERUANA

El cebiche es un típico ejemplo que pone en tapete la discusión sobre si los platos deben estar estandarizados o pueden variar de acuerdo al gusto o imaginación de quien los hace. Según un artículo publicado el día de ayer, este tradicional plato ya no solo se hace con pescado, limón, cebolla, ají y sal sino que hay cerca de 500 ingredientes con los que se hace ahora.

De pronto hay cebiche hasta de mango. Marinar con limón de pronto se ha convertido en una forma de hacer diferentes productos desde hidrobiológicos hasta vegetales. Si algún extranjero hubiera venido al Perú hace 30 años y comió un cebiche (de pescado) ahora tendrá que decir de qué quiere ese plato. Su sorpresa será mayúscula si le traen un ”cebiche de champiñones” o de algún otro ingrediente.

NAVIDAD PERUANA: UNA OPCION PARA LA CENA¡¡

Las fiestas navideñas y de fin de año son siempre ocasión para compartir una buena mesa con los seres que tanto queremos. Más aún en un país que ha sido considerado como “el mejor destino gastronómico del mundo”.

Un invitado especial de estas mesas es el pavo. Hay diversas formas, maneras y recetas pero en esta ocasión queremos compartir con ustedes nuestra manera.

Escoja un pavo de 8 kilos de la marca de su preferencia. Nosotros preferimos uno de SAN FERNANDO.

Descongelarlo en la parte baja de la refrigeradora y en su bolsa (sin abrirla). Haga esto con paciencia, el descongelado toma su tiempo, salvo que compre uno recién beneficiado. Una vez que está descongelado, lavarlo con agua y secarlo bien.

El pavo es un ave que tiene un sabor y olor característico que para algunos no es tolerable por eso el secreto es frotarlo con limón ácido, por dentro y por fuera.

Para marinarlo prepare una mezcla con: jugo de naranja, comino, pimienta negra, um gion fan (especies chinas), ajo molido, canela, kion en polvo, salsa de soya especial . Luego frote por dentro y por fuera con esa mezcla e inyecte ron y anís (con una jeringa) en la carne. Deje macerar por unas dos horas.

Luego rellene el pavo con unas 3 manzanas verdes grandes cortadas en dos partes, ramas de apio, rodajas de naranja dulces, un manojo de hierbas finas (romero, estragón, hinojo y otras), hojas de laurel, canela entera, clavo de olor, un par de trozos de kion, guindones, pasas y otras frutas secas.

Antes de meterlo al horno, pásale por toda la piel  aceite de oliva para que dore bien.

Precaliente el horno y hornee el pavo por 150 minutos (2.5 horas) a 250º centígrados. Esté atento al horneado para echar la mezcla diluida en Coca Cola, cuando sea necesario.

Al concluir el horneado, deje reposar en el horno el pavo horneado.

¿Con qué acompañar unos buenos filetes de pavo?. Desde el tradicional “puré de manzanas” hasta ensaladas diversas (palmitos, champiñones, chonta o esparragos) pero la estrella que acompañe al pavo de esta Navidad deberá ser “el alimento de los Dioses Incas”, vale decir la quinua, sea atamalada o en risoto. Acompañe este plato con nuestras papas nativas con una crema especial.

BUEN PROVECHO¡¡

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EL CEVICHE: PLATO INSIGNIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

El plato por excelencia de la gastronomía peruana es el ceviche. Hay muchas cocinas regionales con platos representativos en cada una de ellas, pero en todas figura el ceviche sea con pescados de mar en las zonas adyacentes al mar (mero, corvina, lenguado, cojinova, liza y otros) o pescados de río o laguna en la zonas andinas (trucha, pejerrey) y amazónicas (doncella, paiche).

El origen del ceviche es “humilde” y se remonta a las necesidades de los pescadores quienes empleando solo el pescado recién salido del mar - luego de eviscerarlo lo lavaban con agua de mar era “cocinado” con jugo de limón más ají-  saciaban su apetito desde inmemoriables épocas precolombinas.

Hoy el ceviche es consumido con diversos acompañamientos pero sus ingredientes centrales son: el propio pescado del día sin refrigerar ni menos congelado; jugo de limón peruano; cebolla roja cortada a la pluma; sal y ají de preferencia la variedad limo, por su sabor y olor. A este plato se le acompaña con camote sancochado, cancha, zarandaja en el norte del país, yuca, hojas de lechuga, yuyo, apio, choclo (maíz), rodajas de rocoto, kion o mariscos, moluscos y otros frutos de mar (“ceviche mixto”).

Es cierto que este plato se come a lo largo de la costa de los países americanos y tiene reminiscencias en Japón (“sashimi”) y variantes como el “tiradito”; pero es en el Perú donde logra su perfección. Como bien dice un adagio antiguo “la práctica hace al maestro”; ella origina algunos secretos que debemos tener en cuenta a la hora de hacer un ceviche.

Primero lavar bien el pescado sin piel, el cual se ha cortado previamente en cubos medianos. Luego de quitar suavemente el agua, agregar el jugo de limón recién exprimido. Los limones deben ser de cáscara delgada, medianos y “pintones” (color verde brillante). Aparte lavar bien la cebolla, exprimirla suavemente y picarla “a la pluma” y exprimir encima un limón. Algunos mezclan la cebolla o la sirven aparte, ello es cuestión de gustos.

Una vez que el jugo del limón ha “cocinado”  el pescado, agregar sal al gusto y el ají cortado finamente, de preferencia sin pepas ni venas (esto también depende del gusto).

Para finalizar se le agrega pimienta negra recién molida y si usa pescados de carne oscura o de sabores fuertes como la liza agregue culantro finamente picado.

El ceviche es un plato que se come ni bien se prepara y como ya dijimos se elabora con pescado fresco del día, una de las razones por las que se consume de preferencia en las mañanas.

El ceviche como toda la gastronomía peruana reúne una enorme de cadena de participantes desde los pescadores, pasando por los trabajadores de los terminales pesqueros, mercados y otros hasta los cocineros y mozos de restaurantes que nos alcanzan el plato a la mesa. Esto origina todo un “círculo virtuoso” que deriva en un gran movimiento comercial.

En ECOAVENTURA VIDA somos respetuosos del cuidado del medio ambiente y de las especies; por ello recomendamos no comer especies en peligro de extinción, que no tengan el tamaño mínimo requerido para su captura o cuya captura esté prohibida por una veda.

El cebiche es un plato que no solo se consume en grandes restaurantes sino que está al alcance de todos los bolsillos y se expende incluso en afamados “huariques” (restaurantes pequeños y populares) e incluso en “carretillas” en concurridas esquinas de la capital, las que son hoy objeto de revaloración por parte de afamados chefs peruanos.

Y como no podía dejar de ser, el cebiche tiene su día: el 28 de junio de cada año, sin embargo el ceviche se consume todo el año, no importa si haga calor o frío y el acompañamiento ideal es un vaso de cerveza bien helada.

Buen provecho y salud por nuestra gastronomía¡¡

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LA QUINUA: COMIDA DE LOS DIOSES INCAS

La quinua es un cereal andino milenario que se siembra principalmente en el altiplano peruano (80% del total de la producción).

Su valor alimenticio es impresionante y no hace mucho fue descubierto por los “gourmets” quienes luego de replantear la comida peruana tradicional crearon lo que llamaron la “cocina novoandina” o sea una comida adaptada a los paladares de personas que no estuvieran acostumbrados a los sabores extremos (picantes o demasiado aderezados).

Sin embargo hoy se da una paradoja, el consumo per cápita en la zona de mayor producción ha disminuido considerablemente debido al aumento de precio por mayor demanda, gran parte de la cual proviene de mercados del exterior.

Cocinar la quinua no es difícil. Lo primero que hay que hacer es lavarla bien con agua fría unas 3 veces hasta que el agua salga cristalina. Esto evita que cuando se cocine tenga sabor fuerte. No use quinua de colores, de preferencia, pues son de sabores más fuertes.

Luego de lavarla, cocine la quinua en agua fría, sin sal ni nada adicional. Cubrirla con agua y dejarla cocinar sin tapar la olla. Tenga a la mano agua muy caliente para agregar en caso faltara o ya se haya consumido el agua donde se está cocinando.

Cocinarla hasta que esté en un 90% de cocción y luego agregar diversas posibilidades, como las indicadas a continuación.

La base de los guisos son: cebolla bien picada, ajos molidos, pimienta, sal, trozos pequeños de tomates sin semillas ni cáscaras y tiras de ajíes (chiles) al gusto. Freir bien esto hasta que la cebolla esté transparente. Evite que el ajo se queme pues toma mal sabor. Agregar ají colorado sin picante para que le dé gusto y color.

CON VERDURAS

Agregar la base en la quinua y diversas legumbres y hortalizas previamente cocidas. Entre ellas puede ser puntas de espárragos, zanahorias cortadas en pequeños cubos, arverjas, trozos de fondos de alcachofa, tiras de pimientos de dos colores y  champiñones (que ha previamente ha frito en mantequilla)

Cuando esté la cocción casi lista, agregar cubos de queso fresco y media lata de leche evaporada. Al servir espolvorear queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva extravírgen.

Para servir agregar rodajas de papas cocidas, unas aceitunas y medio huevo cocido. Espolvorear perejil  bien picado.

CON CARNES

Agregar la base en la quinua y diversas carnes que previamente ya haya frito. Pueden ser trozos de pollo, de carne de res, langostinos o carne de cerdo. Se puede usar todas las carnes a la vez.

Los trozos de carne marínelos previamente con un poco de jugo de limón ácido y luego eche sal, un poco de salsa de soya, pimienta negra y fríalos con aceite hirviendo hasta que la cocción esté al 90 %.  Agregue las carnes en la olla donde se está cocinando la quinua (al 90%) hasta que termine de cocinarse.

Puede servir acompañado de trozos de papas cocinas o papas tipo “cóctel” cocidas  (no necesita pelarlas).

ESTILO THAI

Agregar la base en la quinua a la cual ha agregado curry en polvo y las diversas carnes que previamente ha frito ya. Pueden ser trozos de pollo, de carne de res, langostinos o carne de cerdo. Se puede usar todas las carnes a la vez.

Agregue las carnes en la olla donde se está cocinando la quinua (al 90%) hasta que termine de cocinarse.Al finalizar agregue trozos de pimientos fritos, arverja china (jo lan tao) previamente cocida al vapor por unos 4 de minutos (que esté crocante) y trozos de pìña cocidos.

ESTILO CHINO

Agregar la base en la quinua y las diversas carnes que previamente ha frito ya. Pueden ser trozos de pollo, de carne de res, langostinos, trozos de salchicha china  y lomo de cerdo al estilo chino (cha siu). El lomo de cerdo prepararlo aparte o comprarlo ya hecho.

Los trozos de carne (excepto la salchicha y el cha siu) marínelos previamente con un poco de jugo de limón ácido y luego eche sal, un poco de salsa de soya con champiñones, pimienta china (um gion fan) y fríalos con aceite hirviendo hasta que la cocción esté al 100 %.  Agregue las carnes en la olla de la quinua ya cocida y remueva todo los ingredientes.

NOTAS

1.       Compre langostinos pre cocidos. Utilice carne de pechuga de pollo deshuesada. En el caso de carne de res, use lomo o partes suaves.

2.       Para el lomo de cerdo asado al estilo chino (cha siu) de preferencia cómprelo hecho. Las salchichas chinas también son especiales (cómprelas en un lugar de garantía). Si vive en Lima, vaya al chifa Wa Lok (Barrio Chino), donde los venden por kilo.

3.     La pimienta china (um gion fan), la salsa de soya con champiñones y el curry cómprelos en un supermercado. Fíjese la fecha de vencimiento.

4.       Compre la quinua de preferencia embolsada. Un paquete de ½ kilo vales de 5 a 6 soles.

5.       Si no vive en el Perú, pida limón “pica” pues con éste se marinan las carnes (no use vinagre).

      

      Como ve, son recetas muy simples que no solo les nutrirán sino que serán “una fiesta para su paladar”.

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Mistura y sabores Peruanos

Qué duda cabe del éxito alcanzado por la segunda versión de “Mistura” con alrededor de 150, 000 visitantes y muchos que nos quedamos sin poder ingresar. Una primera conclusión: el crecimiento económico ha alcanzado a un buen sector de la población que no dudó en pagar 20 soles (aprox. US$ 7.00) solo por entrar al recinto. Desde ya, esto no se veía hace tiempo, como en los lejanos años de la Feria del Hogar. Podría decirse que es posible hablar de la reconstrucción y/o crecimiento de un sector socio económico medio. Sin embargo se esperaría que en futuros eventos, el precio de la entrada baje, máxime si esperamos que sea mayor el número de visitantes.

Otra de las constataciones que saltan a la vista es el papel de un líder positivo (Gastón Acurio que ya no solo habla de comida sino que el día domingo fue publicada una entrevista en donde manifiesta muy buenas opiniones sobre el Perú y su destino) y todo un equipo de gente que reunió cocineros, comensales, pequeños productores agropecuarios y expertos de fama mundial en un ambiente lleno de “humos de diversos olores”, como bien reseñaba Soledad Marroquín en SOMOS. Lo que hay que resaltar es como finalmente, la iniciativa privada hace lo que debió hacer el Estado hace muchísimo tiempo y a tono de los tiempo, incluso se habla de crear espacios democráticos, inclusivos y de nivelar desigualdades. La gastronomía se ha convertido en vehículo de desarrollo que involucra a más del 11 % del PBI, según datos anunciados.

Nos preguntamos, ¿qué papel le toca ahora al Estado? Complementar este esfuerzo con imaginación y con excelencia en el manejo de PROMPERU, destinando sus recursos de manera eficiente y complementando el esfuerzo privado para que eventos como Mistura se proyecten a nivel mundial como es el Oktoberfest alemán, que este año ha celebrado sus 176 años y con una duración de 16 días¡¡ y es considerado el mayor espectáculo público del mundo. Ni bien acabó el día 04 de octubre, ya empezaron los preparativos para la versión 177 (ver la web: http://www.oktoberfest.de/en/ en donde se anuncia que faltan 348 días para el siguiente). En este evento no solo venden cerveza y platos típicos de la región de Baviera dando empleo a mucha gente, sino también se vende ropa típica así como souvenirs. Y sabe usted amigo (a) que nos lee, cuántas personas fueron al Oktoberfest de este año?… alrededor de 5.7 millones de visitantes. En el Oktoberfest 2009 se consumieron 6.5 millones de litros de cerveza. Cuántos litros de pisco, vino y café peruanos se podrían consumir en un Mistura con 500, 000 visitantes, por decir una cifra?

Qué se necesita para dar el salto que haga de este evento uno de los grandes del mundo?
Gastón Acurio reclama el espacio de la Feria del Hogar, sin embargo tenemos el Campo de Marte, en donde una feria que debió ser temporal se transformó en permanente, gracias a la inacción de las autoridades municipales. En este enorme espacio está la salida para alojar Mistura 2010, salvo mejor parecer.
Por otro lado, desde ya PROMPERU debe destinar un presupuesto para cofinanciar este evento y que nuestras embajadas en el mundo hagan su tarea con prontitud. Mistura 2010 debe estar ya en las agendas de los visitantes especializados – por lo menos - y de los principales medios de comunicación del mundo.
No dudamos que Acurio y todo su equipo ya deben haber empezado a trabajar en la versión número 3 de Mistura, subsanando algunas deficiencias que con precisión se reseña en SOMOS (edición N° 1191 del pasado sábado). A no dudar el Mistura 2010 será mejor que el del presente año¡¡
Siendo el Perú un país con una enorme mega diversidad de productos agropecuarios (por dar un dato: en el Perú se cultivan 3000 especies de papa, la chirimoya, la lúcuma y otros, solo por mencionar algunas “delikatesen” de reconocimiento internacional) y con una inmensa variedad gastronómica; es imperativo, que el Estado debería hacer en el más breve plazo un GRAN MUSEO DE LA GASTRONOMIA y hacer de él, un lugar imperdible de visita para todo aquel que pisa nuestra bendita tierra.

Como ya lo avizoran muchos, la comida hará que nuestros productores, nuestros cocineros y la economía en general, encuentren un nuevo resorte de desarrollo que posibilite la eliminación de la extrema pobreza que tanto lacera nuestros sentimientos.

Finalmente, es necesario también que otras instancias colaboren en este boom de la gastronomía: el Ministerio de Educación promoviendo escuelas serias de formación de cocineros, barmans, mozos y otras ocupaciones vinculadas; las Municipalidades, supervisando la calidad de los restaurantes y colaborando en la capacitación práctica de sus gestores, sobre todo de aquellos que no cuentan con una adecuada infraestructura y calidad de servicio; asimismo los Ministerios de Agricultura, de Producción y MINCETUR hagan su tarea para generar las cadenas productivas que posibiliten que este boom gastronómico sea realmente inclusivo y sus beneficios no “chorreen” sino se distribuyan de manera justa entre todos los involucrados.

De hecho un país megadiverso como el nuestro, debe producir también eventos que estén a la altura de su riqueza natural y cultural, MISTURA es una muestra de ello.

Desde de este lugar de la mágica bruma.
Sus amigos y amigas de
ECOAVENTURA VIDA