La quinua es un cereal andino milenario que se siembra principalmente en el
altiplano peruano (80% del total de la producción).
Su valor alimenticio es impresionante y no hace mucho fue descubierto por
los “gourmets” quienes luego de replantear la comida peruana tradicional
crearon lo que llamaron la “cocina novoandina” o sea una comida adaptada a los
paladares de personas que no estuvieran acostumbrados a los sabores extremos
(picantes o demasiado aderezados).
Sin embargo hoy se da una paradoja, el consumo per cápita en la zona de
mayor producción ha disminuido considerablemente debido al aumento de precio
por mayor demanda, gran parte de la cual proviene de mercados del exterior.
Cocinar la quinua no es difícil. Lo primero que hay que hacer es lavarla
bien con agua fría unas 3 veces hasta que el agua salga cristalina. Esto evita
que cuando se cocine tenga sabor fuerte. No use quinua de colores, de
preferencia, pues son de sabores más fuertes.
Luego de lavarla, cocine la quinua en agua fría, sin sal ni nada adicional.
Cubrirla con agua y dejarla cocinar sin tapar la olla. Tenga a la mano agua muy
caliente para agregar en caso faltara o ya se haya consumido el agua donde se
está cocinando.
Cocinarla hasta que esté en un 90% de cocción y luego agregar diversas posibilidades,
como las indicadas a continuación.
La base de los guisos son: cebolla bien picada, ajos molidos, pimienta, sal,
trozos pequeños de tomates sin semillas ni cáscaras y tiras de ajíes (chiles)
al gusto. Freir bien esto hasta que la cebolla esté transparente. Evite que el
ajo se queme pues toma mal sabor. Agregar ají colorado sin picante para que le
dé gusto y color.
CON VERDURAS
Agregar la base en la quinua y diversas legumbres y hortalizas previamente
cocidas. Entre ellas puede ser puntas de espárragos, zanahorias cortadas en
pequeños cubos, arverjas, trozos de fondos de alcachofa, tiras de pimientos de
dos colores y champiñones (que ha
previamente ha frito en mantequilla)
Cuando esté la cocción casi lista, agregar cubos de queso fresco y media
lata de leche evaporada. Al servir espolvorear queso parmesano y un chorrito de
aceite de oliva extravírgen.
Para servir agregar rodajas de papas cocidas, unas aceitunas y medio huevo
cocido. Espolvorear perejil bien picado.
CON CARNES
Agregar la base en la quinua y diversas carnes que previamente ya haya
frito. Pueden ser trozos de pollo, de carne de res, langostinos o carne de
cerdo. Se puede usar todas las carnes a la vez.
Los trozos de carne marínelos previamente con un poco de jugo de limón
ácido y luego eche sal, un poco de salsa de soya, pimienta negra y fríalos con
aceite hirviendo hasta que la cocción esté al 90 %. Agregue las carnes en la olla donde se está
cocinando la quinua (al 90%) hasta que termine de cocinarse.
Puede servir acompañado de trozos de papas cocinas o papas tipo “cóctel”
cocidas (no necesita pelarlas).
ESTILO THAI
Agregar la base en la quinua a la cual ha agregado curry en polvo y las
diversas carnes que previamente ha frito ya. Pueden ser trozos de pollo, de
carne de res, langostinos o carne de cerdo. Se puede usar todas las carnes a la
vez.
Agregue las carnes en la olla donde se está cocinando la quinua (al 90%)
hasta que termine de cocinarse.Al finalizar agregue trozos de pimientos fritos,
arverja china (jo lan tao)
previamente cocida al vapor por unos 4 de minutos (que esté crocante) y trozos
de pìña cocidos.
ESTILO CHINO
Agregar la base en la quinua y las diversas carnes que previamente ha frito
ya. Pueden ser trozos de pollo, de carne de res, langostinos, trozos de
salchicha china y lomo de cerdo al
estilo chino (cha siu). El lomo de cerdo prepararlo aparte o comprarlo ya
hecho.
Los trozos de carne (excepto la salchicha y el cha siu) marínelos previamente
con un poco de jugo de limón ácido y luego eche sal, un poco de salsa de soya
con champiñones, pimienta china (um gion fan) y fríalos con aceite hirviendo
hasta que la cocción esté al 100 %.
Agregue las carnes en la olla de la quinua ya cocida y remueva todo los
ingredientes.
NOTAS
1. Compre langostinos pre cocidos. Utilice carne de
pechuga de pollo deshuesada. En el caso de carne de res, use lomo o partes
suaves.
2. Para el lomo de cerdo asado al estilo chino (cha
siu) de preferencia cómprelo hecho. Las salchichas chinas también son
especiales (cómprelas en un lugar de garantía). Si vive en Lima, vaya al chifa
Wa Lok (Barrio Chino), donde los venden por kilo.
3. La pimienta china (um gion fan), la salsa de soya
con champiñones y el curry cómprelos en un supermercado. Fíjese la fecha de
vencimiento.
4. Compre la quinua de preferencia embolsada. Un
paquete de ½ kilo vales de 5 a 6 soles.
5. Si no vive en el Perú, pida limón “pica” pues con
éste se marinan las carnes (no use vinagre).
Como ve, son recetas muy simples que no solo les
nutrirán sino que serán “una fiesta para su paladar”.
