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domingo, 15 de julio de 2012

UN POLLO BIEN PERUANO



Hoy se celebra el día del “pollo a la brasa”, plato amado por muchos dentro y fuera de nuestro país. 1950 es el año señalado por los historiadores en el que dos ciudadAnos suizos, Roger Schuler  y Franz Ulrich unieron su creatividad, el primero como iniciador de una forma de cocinar los pollos y el segundo como el creador del horno con un mecanismo que permitiera girar barras de fierro con pollos ensartados, inspirado en el sistema solar, o sea un movimiento de rotación sobre su propio eje y otro de traslación que los acercara y alejara del fuego. Heriberto Ruiz ,discípulo de Franz Ulrich, ha desarrolladp una serie de modificaciones a los primeros hornos lo que ha permitido mejorar los estándares de calidad del horneado así como preparar a la vez hasta 70 pollos.
Indecopi ha generado una norma (Resolución Nª 188-2006/CCD) que indica que el “pollo a la brasa debe ser preparado mediante la exposición al fuego lento directo originado por una brasa ardiente que provenga del carbón o leña y que mediante un sistema de rotación circular lento se vaya transformando en un alimento apto para el consumo humano”
El pollo a la brasa se cocina en las brasas de carbón vegetal y sin más condimentos que sal y algunas otras especies. Se dice que la primera pollería fue la Granja Azul en la Carretera Central y a ella sucedieron otras tantas como El Rancho, La Caravana, entre otras.
La crisis de los 80s y la consecuente escasez de carne de res, permitió el boom del consumo del pollo. Hoy las principales cadenas de pollerías (ROCKYS, NORKYS, LAS CANASTAS, LA CARAVANA, PARDOS CHICKEN) , venden al año alrededor de US$ 300 millones. En total se calcula 25 mil puntos de venta en todo el país que mueven millones,  generan empleo y desarrollan una cadena productiva que va desde las granjas de pollos, los productores andinos de papas y productores de verduras frescas, entre otros.
El pollo a la brasa es un plato popular no solo por su consumo sino por la forma como se come. Dicen que la mejor forma es con las manos y se acompaña con crocantes papas fritas y una ensalada y salsas donde no falta la peruanísima salsa de ají. Y para tomar una Inka Kola infaltable en toda mesa peruana. Un pollo para las brasas debe tener entre 35 y 38 días de edad y un peso promedio de 1.450 kg y su cocción dura una hora con quince minutos a una temperatura de 250 grados Cº.
El pollo a la brasa ha conquistado ya el mundo, vía las franquicias y negocios de peruanos,  y a un mercado de peruanos  que viven en el exterior;  sin embargo su consuno no se circunscribe a ellos sino a diversos consumidores. El boom gastronómico ha ayudado a eso y la forma de su preparación hace que necesariamente se deba consumir en una pollería.
Todo este boom es producto de mejores estándares de calidad, excelencia en el servicio y creatividad para recrear los acompañamientos y salsas que van “de la mano” de este sin igual plato, orgullo de la mesa peruana.
BUEN PROVECHO¡¡

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