Hoy se celebra el día del “pollo a la brasa”, plato amado por muchos dentro
y fuera de nuestro país. 1950 es el año señalado por los historiadores en el
que dos ciudadAnos suizos, Roger Schuler
y Franz Ulrich unieron su creatividad, el primero como iniciador de una
forma de cocinar los pollos y el segundo como el creador del horno con un
mecanismo que permitiera girar barras de fierro con pollos ensartados,
inspirado en el sistema solar, o sea un movimiento de rotación sobre su propio
eje y otro de traslación que los acercara y alejara del fuego. Heriberto Ruiz ,discípulo
de Franz Ulrich, ha desarrolladp una serie de modificaciones a los primeros
hornos lo que ha permitido mejorar los estándares de calidad del horneado así
como preparar a la vez hasta 70 pollos.
Indecopi ha generado una norma (Resolución Nª 188-2006/CCD) que indica que
el “pollo a la brasa debe ser preparado mediante la exposición al fuego lento
directo originado por una brasa ardiente que provenga del carbón o leña y que
mediante un sistema de rotación circular lento se vaya transformando en un
alimento apto para el consumo humano”
El pollo a la brasa se cocina en las brasas de carbón vegetal y sin más
condimentos que sal y algunas otras especies. Se dice que la primera pollería
fue la Granja Azul en la Carretera Central y a ella sucedieron otras tantas
como El Rancho, La Caravana, entre otras.
La crisis de los 80s y la consecuente escasez de carne de res, permitió el
boom del consumo del pollo. Hoy las principales cadenas de pollerías (ROCKYS,
NORKYS, LAS CANASTAS, LA CARAVANA, PARDOS CHICKEN) , venden al año alrededor de
US$ 300 millones. En total se calcula 25 mil puntos de venta en todo el país
que mueven millones, generan empleo y
desarrollan una cadena productiva que va desde las granjas de pollos, los
productores andinos de papas y productores de verduras frescas, entre otros.
El pollo a la brasa es un plato popular no solo por su consumo sino por la
forma como se come. Dicen que la mejor forma es con las manos y se acompaña con
crocantes papas fritas y una ensalada y salsas donde no falta la peruanísima
salsa de ají. Y para tomar una Inka Kola infaltable en toda mesa peruana. Un
pollo para las brasas debe tener entre 35 y 38 días de edad y un peso promedio
de 1.450 kg y su cocción dura una hora con quince minutos a una temperatura de
250 grados Cº.
El pollo a la brasa ha conquistado ya el mundo, vía las franquicias y
negocios de peruanos, y a un mercado de
peruanos que viven en el exterior; sin embargo su consuno no se circunscribe a
ellos sino a diversos consumidores. El boom gastronómico ha ayudado a eso y la
forma de su preparación hace que necesariamente se deba consumir en una
pollería.
Todo este boom es producto de mejores estándares de calidad, excelencia en
el servicio y creatividad para recrear los acompañamientos y salsas que van “de
la mano” de este sin igual plato, orgullo de la mesa peruana.
BUEN PROVECHO¡¡
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