El boom de la gastronomía es un hecho que se ha consolidado en estos
últimos años gracias al trabajo eficiente de un grupo de inversionistas, chefs y
otros, quienes han puesto en valor una ancestral oferta así como han logrado una fusión que es alabada por
propios y extraños.
La gastronomía ha traído como consecuencia un círculo virtuoso del cual se
han beneficiado los productores agrarios, nuestros pescadores, escuelas de
gastronomía, inversionistas, exportadores de los insumos a mercados donde cada
día hay una mayor presencia de restaurantes peruanos y muchos más.
Sin embargo, hay aún un gran déficit en este circuito gastronómico. No solo
hay que tener platos exquisitos y bien presentados sino que es necesario contar
con excelencia en el servicio.
Ya lo hemos señalado anteriormente en nuestro blog e insistimos con ello a
raíz de algunas declaraciones de los especialistas.
Hay dueños de restaurantes que piensan que la “última rueda del coche” son
los mozos. Para ellos no importa si cuenten
o no con experiencia o si tengan un perfil adecuado para el puesto. Se
cree que “cualquiera” puede servir un plato en nuestra mesa y ello es un craso
error. Un concurrido café cerró sus puertas el 2012 y les aseguraríamos que una
de las principales razones fue la mala atención que habrá ahuyentado a muchos
clientes. El personal contratado, en su gran mayoría, eran jóvenes inexpertos
que eran mal remunerados, sin mayor capacitación y con poca actitud.
Muchos expertos han señalado este déficit, aún en restaurantes considerados
“de categoría”. Producto de ello, recién hay ya algunos intentos para capacitar
a los mozos y en general a todas las personas involucradas con la atención al
público.
Hay la mala percepción que la calidad en el servicio es inherente a un
nivel de precios medio a alto, pero a todas luces ésta es una mala percepción.
Es cierto que la sofisticación de un plato está relacionada con un nivel de
precio pero no por ello debemos pensar que limpiar la mesa antes de servir,
servir adecuadamente, poner las servilletas y ser amables solo lo podemos
esperar en un restaurante 5 tenedores.
Un buen tiempo íbamos a un restaurante del Centro Histórico a almorzar. La
persona que nos atendía nos daba, muchas veces, el plato en la mano o los
pasaba por encima nuestro. Ante ello, le hicimos una observación y les sugerimos
cómo debía atender. Su respuesta fue realmente frustrante. Nos dijo que “ella
estaba ahí solo por un tiempo”.
Realmente esta persona nos demostró la poca motivación y el nulo interés
por ser mejor. Ese es nuestro reto; “tratar cada día de ser mejores”; no
importa si solo estemos de paso en una ocupación. Lo contrario hará que dónde
trabajemos nunca haremos un trabajo eficiente y por tanto fracasemos en
cualquier trabajo.
Muchos años atrás, en un restaurante de Munich, vimos a un mozo atender 18
mesas a la vez. Recibía los pedidos, los traía a la mesa, llevaba la cuenta
y cobraba. Todo siempre con una sonrisa
y dispuesto a que nuestra estancia ser grata. Lo observé por buen tiempo y
claro no solo el dueño ganaba sino él mismo, pues recibía jugosos “tips”.
Pienso que una de las ocupaciones, en el sector de la gastronomía y de
diversión, en donde uno puede contribuir
mejor a su empresa es en este puesto. El
mozo no solo nos atiende sino es el vendedor del restaurante, el relacionista
público y el “pararrayos” que aguanta las primeras críticas. Para ello no solo
tiene que estar capacitado sino tener “espíritu de servicio”.
En un restaurante donde siempre voy, hay 15 mesas y 3 personas atienden a
la hora del almuerzo. Demasiada gente, nos parece. Este restaurante tiene que
afrontar costos fijos muy altos y al final todos pierden, pues los dueños
tienen una rentabilidad muy baja y los propios trabajadores no pueden recibir
mejores sueldos, pues los gastos son muy altos para un nivel de ventas mensual.
Espero que este primer post del 2013 sirva para incentivar un mejor trabajo
de los involucrados y para que los dueños de restaurantes tomen conciencia que
no cualquiera puede ser mozo. No importa si seamos jóvenes o de edad madura, todos tenemos la obligación de ser mejores y contribuir a que la empresa que nos
contrata sea cada vez más rentable; pues esto será en beneficio de todos.
Un feliz 2013 para todos nuestros (as) lectores (ras)¡¡¡¡
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