El boom del Pisco es real y avanza con fuerza. En el 2012 la producción
creció en aproximadamente en 20%, siendo no solo en cantidad sino en calidad.
Los esfuerzos realizados en mejorar el sistema productivos cuidado las normas y
estándares de calidad; las mejoras en su
comercialización y los esfuerzos privados y estatales en abrir el camino a la
conquista de mercados internacionales; han contribuido a este boom. Su
producción está asociada a los lugares donde se siembra la uva con el que es
hecho y éstos están distribuidos desde
Pativilca al norte de Lima hasta los valles de Sama y Caplina en Tacna;
destacándose los valles de Mala, Cañete y los de Ica donde se siembra el 70% de uva.
El productor de Pisco requiere una certificación de “Denominación de Origen” expedida por el Indecopi, con la cual solo
los piscos producidos en las zonas consideradas como “pisqueras” podrán llamarse
Pisco.
Cuando hablamos del Pisco no podemos dejar de hablar del coctel de bandera,
el Pisco Sour. Sus orígenes se
remontan al 1916 en el histórico Bar
Morris del estadounidense Víctor Morris, ya desaparecido; y otras versiones
nos dicen que este coctel nació en el bar del Bar Maury. Al no haber una sola historia, nos queda escuchar las
palabras de nuestro amigo Eloy,
barman del Maury, quien confirma las versiones que sindican al Maury como el
lugar donde se hicieron los primeros piscos sour, que hasta hoy siguen deleitando
nuestros sentidos.
Hubo por mucho tiempo la creencia que no importaba la calidad del pisco
para hacer un buen Pisco Sour. Hoy
esa creencia ha sido rebatida por los más afamados conocedores. La calidad del
pisco es lo primero que debe verse antes de empezar a hacer este coctel.
Los entendidos nos hablan del pisco hecho con uva quebranta como el ideal mientras otros no hablan del “acholado”. Lo que sí no queda como “verdad”
es la proporción de sus principales ingredientes: pisco, jarabe de goma y
limón. Algunos nos hablan del “clásico
3,2,1”, del “3,1,1” hasta “el más osado 4,1,1”. Todo depende cómo le gusta a usted amigo (a) lector(a), sea seco, más
ácido o más dulce; aunque la versión “3,2,1”
es la más requerida por el balance eque hay entre el Pisco, el dulzor del
jarabe y la acidez del zumo de limón.
Los más tradicionales hacen el Pisco Sour en coctelera pero su uso requiere
de experiencia para agitar los ingredientes con fuerza y a un ritmo constante
por 8 a 10 segundos. Un débil agitado dará
como resultado un coctel sin cuerpo y hasta diluído. Los más prácticos hoy usan licuadora pero para ello es necesario las
dosis necesarias. No es lo mismo licuar para una copa que para varias. Al
licuar primero mezclar el pisco, limón y jarabe de goma; luego agregar el hielo
para enfriar y finalmente la clara de huevo en la cantidad necesaria para el
número de copas previstas. No licuar el preparado con la clara de huevo por más
de 4 segundos pues sino se formará mucha espuma.
La calidad no está asociada solo al
pisco, principal ingrediente; sino a los limones que deben ser “pintones”, de cáscara delgada y
jugosos y su jugo debe ser exprimido en el momento sino en vez de ácido tendrá
un zumo agrio; el jarabe de goma debe tener el dulzor suficiente; y el amargo
de Angostura no debe ser reemplazado por canela molida. Algunos recomiendan
remojar los limones antes de exprimirlos para poder extraer más jugo y
quitarles un poco los aceites de la cáscara que amargan el zumo.
Para una “mezcla 3,2, 1” (medidos en onzas) usar una clara de huevo y cuatros cubos de
hielo y en cada copa agregar al final, un par de gotas de Amargo de Angostura.
Para finalizar, sirva el cóctel al momento de terminar de licuarlo. No deje
éste en el vaso pues el hielo y la clara de huevo se diluyen pronto.
Como todo en la vida, “en gustos y
en colores no han escrito los autores”. Cada quien tenemos un gusto diferente; lo importante es no variar
sustantivamente nuestro Cóctel de Bandera. La tradición es una.
Y si nos preguntaran
qué PISCO SOUR es nuestro preferido, sin duda alguna hay dos: el casero que
prepara nuestra colaboradora LOURDES y el que hace nuestro gran amigo ELOY
CUADROS, en cuya persona rendimos homenaje a todos los bartenders peruanos.
Mañana 2 de febrero
las catedrales del Pisco Sour los esperan con diferentes ofertas: el bar Maury,
el Bar del Hotel Bolívar, el Bolivarcito, el bar del Hotel Country y los bares
de los hoteles Miraflores Park Hotel y Westin.
Salud¡¡¡
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