Hoy se celebra el “Día del Cebiche”. Algunos escribimos con “ c y b”; otros con “v” y algunos incluso con “s” pero en fin, da igual. Este sabroso plato y preferido por un gran número de peruanos, sin distinción de situación social sea en la costa, sierra o selva. En estos dos últimos casos, solo depende del tipo de pescado que se consiga pues el cebiche es un plato que se prepara con pescado fresco (no congelado).
El origen del cebiche, como muchos platos de la culinaria peruana, es “humilde”: se dice que se origina entre los pescadores que a media faena, preparaban algo que les aplacara el apetito; con un pescado recién sacado del mar que era eviscerado, escamados , enjuagado con el agua de mar y cocinado con un poco de limón ácido.
Desde aquellas épocas “algo de agua ha pasado bajo el puente”. Ahora se prepara siguiendo la misma técnica inicial pero se han agregado diversos ingredientes: para el picante: el rocoto, ají limo, amarillo, mochero o charapita y aparte de la sal, pimienta, culantro hasta kion. Para los complementos; depende del estilo; una hoja de lechuga, choclo entero o desgranado, chifles, frejol zarandaja, apio, yuyo, camote amarillo, o morado, papa o yuca.
El ingrediente principal tiene que estar muy fresco y de preferencia de pescados de “carne blanca”(quizás sea esta la razón por la que el cebiche es un plato que se come de día) cortado en dados medianos, limpios de espinas, fibras o carne oscura. Además el limón, el ingrediente con el que se cocina el pescado, debe ser fresco, de cáscara verde y delgada y se usa solo su jugo (sin pepas, gajos y sin apretarlos mucho para evitar los aceites de la cáscara). El picante es al gusto pero sin exagerar para que resulten sus olores y sabores. Antes de mezclar la cebolla roja (cortada a la pluma) muchos la remojan en agua, luego le quitan suavemente el agua y antes de servir, la estremezclan con el pescado ya cocinado con el jugo de limón y sal.
El cebiche se sirve al gusto del comensal, algunos lo sirven bastante crudo u otros bien “cocido”. Además hay el típico “cebiche de pescado” o el “mixto” con todo tipo de mariscos y moluscos.
Secretos hay muchos, desde el orden de cómo se prepara. Esto depende de los cocineros y los hay emblemáticos como Javier Wong, conocido por usar el lenguado o el maestro Pedro Solari, que tiene un restaurante en Jesús María (Cahuide 991, esquina con Pachacútec) hasta la nueva tendencia de la cocina “nikkei” o del “estilo fusión”.
Es costumbre acompañar el cebiche con un vaso de cerveza “bien helada”, de “chicha de jora” o de “Inka Kola”. Nuevos estilos buscan el maridaje “perfecto” con vino blanco o un pisco “Uviluna” del Valle de Lunahuaná.
Entonces hoy día, no deje de comer y brindar por el “Día del cebiche”. Buen provecho y salud¡¡
Desde este lado d ela mágica bruma
Sus amigas y amigos de
ECOAVENTURAVIDA
