SALUD CON PISCO SOUR

De origen aún no confirmado, unos dicen que se inventó en el desaparecido Bar Morris de la Calle Boza del Centro Histórico de Lima y otros en el bar del Hotel Maury donde da cátedra nuestro amigo Eloy Cuadros, el Pisco Sour hoy está de fiesta (primer sábado de febrero).

De sabor que está entre el dulce del jarabe de goma, el ácido del limón de Chulucanas y el cuerpo inigualable del Pisco Peruano, el Pisco Sour encanta a cuantos lo prueban y bastantes caen rendidos a sus pies engañados por una supuesta suavidad que no tiene.

El Pisco Sour es producto del perfecto balance de sus ingredientes así como de una magistral forma de elaborarlo. Ni muy fuerte, ni muy dulce y ni muy ácido. Los maestros recomiendan que sea una relación 3-1-1 onzas (pisco, limón y jarabe de goma; más ¼ de clara de huevo y unas gotas de amargo de angostura). Muchos se preguntan por qué a algunos le sale mejor que a otros. La respuesta es muy simple, la mano de quien lo hace.

La gran mayoría de bartenders recomiendan que se haga con Pisco hecho con uva Quebranta aunque otros recomiendan el llamado Pisco Acholado (mezcla de varias cepas).

El Pisco Sour es el cóctel de bandera del Perú, quién lo duda, cuya fama y su consumo se fue acrecentando conforme el Pisco fue ganando la preferencia de los consumidores. En el 2018 se produjo 6.9 millones de litros, de los cuales se consumieron internamente 2 millones de litros de este destilado  y se exportó  por un valor de 9.7 millones de dólares (siendo Chile y USA los principales destinos).

Frente a algunas pretensiones del país vecino del sur, el Perú ha enfrentado esto con estrictos requisitos para tener la denominación de origen (existen 523 productores de Pisco reconocidos); sin embargo aún persiste el peligro que significan los productores informales y productos de mala calidad. Cabe destacar que antes se pensaba que para elaborar un Pisco Sour no se requería un Pisco de tanta calidad. Esto lógicamente es falso; pues si quieren un cóctel de calidad hay que usar ingredientes de calidad. No hay otra.

Hoy no cabe otra recomendación que brindar con nuestro Cóctel de Bandera bien frío. El calor lo amerita así como porque de cuando en vez hay que “empinar el codo” para compartir con las amistades.

Y no olvide que si va a tomar, no maneje¡

DIA DEL PISCO SOUR

El boom del Pisco es real y avanza con fuerza. En el 2012 la producción creció en aproximadamente en 20%, siendo no solo en cantidad sino en calidad. Los esfuerzos realizados en mejorar el sistema productivos cuidado las normas y estándares de calidad; las mejoras  en su comercialización y los esfuerzos privados y estatales en abrir el camino a la conquista de mercados internacionales; han contribuido a este boom. Su producción está asociada a los lugares donde se siembra la uva con el que es hecho y éstos están distribuidos desde Pativilca al norte de Lima hasta los valles de Sama y Caplina en Tacna; destacándose los valles de Mala, Cañete  y los de Ica donde se siembra el 70% de uva. El productor de Pisco requiere una certificación de “Denominación de Origen” expedida por el Indecopi, con la cual solo los piscos producidos en las zonas consideradas como “pisqueras” podrán llamarse Pisco.

Cuando hablamos del Pisco no podemos dejar de hablar del coctel de bandera, el Pisco Sour. Sus orígenes se remontan al 1916 en el histórico Bar Morris del estadounidense Víctor Morris, ya desaparecido; y otras versiones nos dicen que este coctel nació en el bar del Bar Maury. Al no haber una sola historia, nos queda escuchar las palabras de nuestro amigo Eloy, barman del Maury, quien confirma las versiones que sindican al Maury como el lugar donde se hicieron los primeros piscos sour, que hasta hoy siguen deleitando nuestros sentidos.

Hubo por mucho tiempo la creencia que no importaba la calidad del pisco para hacer un buen Pisco Sour. Hoy esa creencia ha sido rebatida por los más afamados conocedores. La calidad del pisco es lo primero que debe verse antes de empezar a hacer este coctel.

Los entendidos nos hablan del pisco hecho con uva quebranta como el ideal mientras otros no hablan del “acholado”. Lo que sí no queda como “verdad” es la proporción de sus principales ingredientes: pisco, jarabe de goma y limón. Algunos nos hablan del “clásico 3,2,1”, del “3,1,1” hasta “el más osado 4,1,1”. Todo depende cómo le gusta  a usted amigo (a) lector(a), sea seco, más ácido o más dulce; aunque la versión “3,2,1” es la más requerida por el balance eque hay entre el Pisco, el dulzor del jarabe y la acidez del zumo de limón.

Los más tradicionales hacen el Pisco Sour en coctelera pero su uso requiere de experiencia para agitar los ingredientes con fuerza y a un ritmo constante por 8 a 10 segundos. Un débil agitado dará como resultado un coctel sin cuerpo y hasta diluído. Los más prácticos hoy usan licuadora pero para ello es necesario las dosis necesarias. No es lo mismo licuar para una copa que para varias. Al licuar primero mezclar el pisco, limón y jarabe de goma; luego agregar el hielo para enfriar y finalmente la clara de huevo en la cantidad necesaria para el número de copas previstas. No licuar el preparado con la clara de huevo por más de 4 segundos pues sino se formará mucha espuma.

La calidad no está asociada solo al pisco, principal ingrediente; sino a los limones  que deben ser “pintones”, de cáscara delgada y jugosos y su jugo debe ser exprimido en el momento sino en vez de ácido tendrá un zumo agrio; el jarabe de goma debe tener el dulzor suficiente; y el amargo de Angostura no debe ser reemplazado por canela molida. Algunos recomiendan remojar los limones antes de exprimirlos para poder extraer más jugo y quitarles un poco los aceites de la cáscara que amargan el zumo.

Para una “mezcla 3,2, 1” (medidos en onzas)  usar una clara de huevo y cuatros cubos de hielo y en cada copa agregar al final, un par de gotas de Amargo de Angostura.

Para finalizar, sirva el cóctel al momento de terminar de licuarlo. No deje éste en el vaso pues el hielo y la clara de huevo se diluyen pronto.

Como todo en la vida, “en gustos y en colores no han escrito los autores”. Cada quien tenemos  un gusto diferente; lo importante es no variar sustantivamente nuestro Cóctel de Bandera. La tradición es una.

Y si nos preguntaran qué PISCO SOUR es nuestro preferido, sin duda alguna hay dos: el casero que prepara nuestra colaboradora LOURDES y el que hace nuestro gran amigo ELOY CUADROS, en cuya persona rendimos homenaje a todos los bartenders peruanos.

Mañana 2 de febrero las catedrales del Pisco Sour los esperan con diferentes ofertas: el bar Maury, el Bar del Hotel Bolívar, el Bolivarcito, el bar del Hotel Country y los bares de los hoteles Miraflores Park Hotel y Westin.

Salud¡¡¡

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El pisco, nuevo rey de las bebidas

SU MAJESTAD EL PISCO

Hará unos 10 años y más, quien tomaba pisco era mirado como un bebedor de poca monta, de pocos recursos y hasta consetudinario; a pesar que desde siempre ha habido las llamadas “bodegas tradicionales” que destilaban un producto de calidad.

Qué pasó para que hoy en día, 7 de cada 10 clientes de los principales bares de Lima pidan pisco en vez de otras bebidas alcohólicas?
Se conjugaron muchos esfuerzos: por un lado inversión privada que posicionó el producto, mejoró su presentación y la calidad del mismo; el Estado e instituciones y personas que fomentaron la mejora e incluso instituyendo el “día del pisco” (cuarto domingo del mes de julio) y el del “pisco sour- coctel de bandera de nuestro país” (primer sábado del mes de febrero) ”, y por último una mejora de nuestra propia autoestima: lo producido en el Perú puede y tiene que ser de calidad. Un detalle importante es que la casa Riedel ha diseñado una copa especial para el consumo de pisco peruano; “habiéndose presentado ésta en sociedad” el 24 de junio del 2006.

El día 19 de junio, en la Revista Somos del diario El Comercio leía historias de ilustres iqueños que luego de años y años siguen produciendo nuestro pisco; sin embargo no son los únicos – lógicamente – ya famosos son los piscos del Valle de Majes en Arequipa o el Biondi de Moquegua y por qué no citar también a los producidos en Lunahuaná y en Azpitia. La denominación de origen se da a aquellos producidos entre Lima y Tacna.
El pisco tiene sus orígenes siglos atrás desde cuando se empezó a destilar en la Colonia (finales del siglo XVI) y hasta hoy en día sigue produciéndose y llegando a las mesas de los principales bares de nuestro país. Variados son los tipos de pisco que se producen: Puro (con uvas quebranta, uvina, mollar y negra corriente), Mosto Verde, Acholado (que usa una variedad secreta de diferentes tipos de aromáticos y puros), Aromático (con uvas torontel, Italia, albillo y moscatel) y dos aún no considerados en las normas técnicas: el Aromatizado (que incorpora aromas de frutas en momento de la destilación) y el Macerado (que incorpora el pisco como elemento macerante y las frutas como elemento macerado).

El proceso de elaboración del pisco empieza en marzo de todos los años con el acopio de uvas y su posterior “pisada”. Los jugos y los mostos irán a las cubas de fermentación y luego al alambique para su destilación. Algo que distingue al pisco de otros “aguardientes de uva” es que para su producción se usa el jugo de la uva y el mosto y no el “hollejo” o materia residual como otros como la grapa o el orujo. Es importante mencionar que la producción de pisco en el 2009 fue de 6.7 millones de litros. Producción que nos demuestra la gran aceptación de esta bebida a nivel nacional e internacional.

En Lima hay numerosos lugares donde se puede consumir pisco. Son famosos el bar del Hotel Maury, el del Hotel Bolívar, el Bolivariano, los Queirolo – en el Centro de Lima y en Pueblo Libre - , el Bar Inglés del Hotel Country, el Qero Bar del Hotel Sheraton y los más recientes como el Huaringas, el Ayahuasca, el Santos, Entre Copas, el Cepas, el Picas y el legendario Juanito de Barranco, por citar algunos.

Los nuevos profesionales de la coctelería ya no sirven solo los clásicos Pisco Sour o el Chilcano sino que mezclan sabores y aromas y nos ofrecen una variada carta donde el REY ES EL PISCO. ES Y SERÁ SIEMPRE PERUANO. TOME CON MODERACION Y CUANDO LO HAGA, NO MANEJE ¡ SALUD¡¡

Desde este lado de la mágica bruma

sus amigos y amigas de

ECOAVENTURA VIDA.

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TOME CON MODERACION Y CUANDO LO HAGA, NO MANEJE¡ SALUD¡¡