COMER RICO ES MODA: PERU Y SU BOOM GASTRONOMICO

El boom de la gastronomía empezó con el nuevo milenio. Ha sido una forma de redescubrir nuestra esencia expresada en una diversidad tan grande como la vastedad de la geografía del Perú, con la influencia de diversas culturas desde las preincas y la Inca que fueron transformándose con la llegada de los españoles, los negros, los chinos, los franceses, los italianos, los japoneses y de otros pueblos allende los mares.
Hoy la televisión local emite una serie de programas sobre gastronomía que tuvieron su génesis en el Qué Cocinaré de la gran Teresa Ocampo y hay una serie de escuelas y programas universitarios donde forman chefs y administradores del sector. No solo se promociona y revalora nuestra cocina sino se forma nuevos exponentes de la gastronomía peruana. Un gran avance¡¡

Los exponentes del boom han sido Cucho La Rosa, un ortodoxo de la cocina; Israel Laura, un exponente de la fusión conservando las raíces y Gastón Acurio, un innovador desde la primera versión de la comida “novoandina”. A ellos les antecedieron, por citar a dos exponentes de la comida criolla, Teresa  Izquierdo y Rosita Ríos, ambas ya finadas y la gran labor de la finada Rosita Yimura (Ciudad del Pescador) y de Huichi Sato de Costanera 700.

El boom gastronómico coincide también con los esfuerzos de APEGA plasmados en Mistura, que este año cumplirá 10 años y se ubicará esta vez en el Club Revólver, en el emblemático distrito del Rímac.

Afortunadamente el boom ha sido inclusivo, ha servido para que las exportaciones agroindustriales se incrementen, la comida peruana se internacionalice y se descubra las cocinas regionales como la amazónica y se relancen la arequipeña, la piurana y otras.

Los sabores son infinitos y productos como la inmensa variedad de papas nativas, la quinua,  el sacha inchi, las diversas variedades de maíz, los pescados azules revalorados, las variedades de ajies como el charapita o el limo, se han hecho conocer en el mundo.

Las presentaciones han variado y las formas de cocción también. Aparecieron “la caja china”, “el cilindro”, se hizo conocida la cocción “al palo” y el cebiche ya no se “cocina en limón” tanto como antes. El pollo a la brasa sigue siendo el preferido de muchos, mezclar la “Papa a la Huancaína con los tallarines” ya no es una herejía y comer un buen chicharrón es un manjar de estos tiempos.

De pronto todo cambió; apareció Isolina con su propuesta “de barrio” y los anticuchos de Grimanesa ya no se venden en una carretilla ubicada en una esquina miraflorina sino en un local a pocos metros.

Con las frutas ha pasado algo similar. El aguaymanto ya es un  alimento que comen muchos peruanos y otras frutas desconocidas como los berries hoy se consumen.

El café Tunki y otras variedades hoy son apreciados por muchos no solo en el Perú sino en el mundo; el Pisco dejó de ser una bebida de “gente mayor y de pocos recursos”; los cocteles en base al Pisco sea el Pisco Sour, los chilcanos o los frutados representan más del 50% de lo que se consume hoy en día en bares limeños y el boom alcanzó a las cervezas artesanales donde hay cada día más marcas, variedades y sabores.

El Perú tiene hoy en día restaurantes reconocidos como el Malabar y Amaz de Schiaffino, el Central de Virgilio Martínez , el Astrid & Gastón de Gastón Acurio y su esposa, el Maido de Misha, por citar algunos. Pero no solo los top sacan la cara por nuestra comida sino antiguas y nuevas tabernas como el Juanito, el Queirolo, Superba, Barrio y La Botica; y por qué no el Carbone, el Cordano y otros.

¿Qué hacer para seguir cuesta arriba? Trabajo y más trabajo. Que los agricultores, pescadores y otros productores sigan incorporándose a este “círculo virtuoso”; que las escuelas y universidades sigan formando nuevos chefs y administradores orientados a la gastronomía; que los estándares de calidad sean cada vez más altos empezando por el servicio, infraestructura y hasta la presentación de los platos; así como que no sean unos pocos los destacados y reconocidos a nivel internacional sino muchos más.

Cómo ven el esfuerzo es de privados en el cual el Estado cumple un papel promotor sea en el apoyo para asistir a ferias internacionales, en las consejerías comerciales para abrir nuestros mercados y desde diversas entidades como el INDECOPI, SENASA y otros.

No podemos tener empresarios que por ganar unos centavos más resignen reconocer que el PISCO ES PERUANO y que altos funcionarios acepten estas posturas. Sí prosperan ellos,  con el tiempo  la chirimoya ya no será tampoco peruana o el Suspiro Limeño ya no será limeño.

Mixtura, mucho por degustar y mucho más por mejorar

La novena edición de la feria gastronómica Mistura debe ser motivo de satisfacción pero al mismo tiempo  de un análisis serio y desapasionado. Así lo exige la posibilidad de seguir mejorando y dar el salto, vale decir convertir a Mistura en un evento mundial y no solo regional.

Hay avances innegables que han traído como consecuencia deselitizar la gastronomía. Hoy peruanos de muchas partes acceden a lugares que eran visitados por muy pocos o comidas regionales han cobrado notoriedad gracias a este evento anual.

EL BOOM DE LA GASTRONOMIA SIGUE ADELANTE

El boom de la gastronomía peruana se ha convertido en un círculo virtuoso que empezó con la internacionalización de nuestra comida con su plato estandarte , el ceviche, y la bebida de bandera, el pisco y el cóctail hecho a base de este destilado o sea el Pisco Sour.

Solo en Chile se ha invertido US$ 300 millones en restaurantes de comida peruana y en otros lugares como Miami, Londres, México DF, Bogotá y Madrid ya el interés en lo peruano es evidente.

Esto ha traído como consecuencia una revalorización de la profesión de cocinero, una proceso inclusivo que ha llevado desarrollo y riqueza al campo y un sentimiento de orgullo nacional que no se ha había visto anteriormente.

La comida peruana no solo es parte de una ancestral forma de cocinar de los antiguos peruanos sino que es producto sobre todo de sucesivas migraciones que han hecho de ella una mezcla de aromas, sabores, formas de cocinar y productos venidos de lejanos lugares como China, Japón, países árabes y claro está de Europa (España, Francia, Italia, principalmente), hecho que tiene relación con nuestro pasado colonial.

La naturaleza ha hecho su parte, sin duda alguna. El Perú tiene enorme biodiversidad producto de diversos climas y pisos ecológicos que posibilitan que tengamos cientos variedades papas comestibles, frutas, ajíes, maíz, la quinua, peces y una larga lista de productos, los cuales hacen posible una diversidad de cocinas regionales como la “criolla” de Lima, la de la costa norte, la Arequipeña, la de la sierra norte, centro y sur y la de más reciente descubrimiento o sea la de la Amazonía, cuyos encantos y embrujos nos brindan peces, frutas y diversos productos agrícolas que recién empiezan a ser conocidos en los círculos gastronómicos.

Las diversas cocinas regionales son producto también de formas diversas de cocinar, sea la “pachamanca” bajo tierra; la cocción con tan solo limón y sal en la costa; sobre piedras blanqueadas por el fuego; rotando sobre brasas; en “woks de origen chino; y muchos otros más.

Pero no todo es “color de rosa”, la demanda de ingredientes como el ají amarillo, las papas nativas, la quinua y muchos más han influido en una subida sustancial de sus precios que ha sido beneficioso para los agricultores más no para los consumidores y la propia demanda en alza de estos productos está originando que no se pueda cumplir satisfactoriamente con los envíos a los mercados demandantes, cosa que naturalmente en un mediano plazo se solucionará y posibilitará el ingreso de más productores y hectáreas de tierras a este “círculo virtuoso”.

Hace una semana, el Gobierno Peruano reglamentó el ingreso de productos “transgénicos” para proteger nuestra biodiversidad, algo que es saludado por muchos pero siempre hay voces discordantes que merecen ser escuchadas. Este control permitirá fomentar el cultivo de productos orgánicos, cuya demanda va en aumento en el mundo y sin lugar a dudas beneficiará a nuestros productores.

Finalmente no debemos dejar de mencionar productos que sin lugar a dudas han tenido un crecimiento en su producción y exportación como el café, destacando la variedad Tunki, el cacao, los espárragos, la paprika, las uvas Red Globe, las paltas, la lúcuma, la chirimoya, el ají piquillo, entre otros tantos productos que se sirven en las mesas de todo el mundo.

Que el boom siga creciendo, en beneficio de muchos peruanos y que siga posibilitando la inclusión social y el orgullo por lo nuestro¡

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Lo Gourmet y el sentir Nacional

MEGAGASTRONOMIA PERUANA

Hoy en día se habla sin duda alguna, del boom de la gastronomía peruana. Esto es motivo de orgullo nacional. ¿quién no habla de ello?. Había pocos motivos para sentirse peruano (en el imaginario de mucha gente) y la comida peruana se ha convertido en una de las razones de este orgullo.

Algunos entendidos hablan que muchos pueblos pobres se distinguen por el sabor de sus comidas y quizás el Perú en sus horas más aciagas haya confirmado ello: platos hijos de las crisis económicas como el caldo de gallina, el “aeropuerto” y otros, han dado de comer a muchos, incluso en la colonia surgieron los guisos “criollos” que tenían que sazonarse muy bien para “esconder” algunos malos olores y sabores de cortes de carnes “poco nobles”. ¿quién sino nos hereda la costumbre de comer las menudencias de la vaca o del cerdo?

Ni que decir de nuestro “cebiche” que de un plato originario de manos artesanales (de los pescadores) se haya elevado a la categoría gourmet de locales como La Mar, Pescados Capitales o Amar Amor y actualmente es ofrecido en muchos restaurantes gourmet de las principales capitales del mundo.

Hoy en día, de todos esos consumos de vísceras, el del pulmón en la aún popular “chanfainita” y el de la pata de cerdo en la “patita con maní” no ascienden de “categoría culinaria” sin embargo la panza (cau cau) y el corazón (anticucho) ya se codean con otros manjares en las mesas de la gente con “más recursos”. Incluso el andino cuy, hoy ya es degustado por muchas personas que en su vida hubieran imaginado comer a este “noble animalito”.

También otras mezclas “poco ortodoxas” ya son ofrecidas en muchos restaurantes (algo que no era bien “visto” no hace mucho; como la “papa al huancaína” con el tallarín por dar el ejemplo más emblemático.
“Responsables” de toda esta “nueva ola culinaria” son reconocidos chefs: desde el más ortodoxo Cucho de La Rosa, pasando por un innovador como Israel Laura (que se atrevió a inaugurar su 550 en el Jirón Cañete) hasta el más conocido Gastón Acurio; quienes han hecho de la cocina, un culto y han revalorado el rol social de los cocineros.
El Perú es reconocido como un país multirracial en donde han confluido muchas culturas y ello también se refleja en que la comida china (“el chifa”) sea casi una comida nacional y el “pollo al spiedo” haya sido transformado en nuestro “pollo a la brasa”.

Finalmente es preciso destacar la importancia de la gastronomía como locomotora de las exportaciones de productos agrícolas peruanos. Esperemos que nuestros agricultores sean beneficiarios de una cadena inclusiva de valor. La cocina peruana se ha convertido en embajadora del Perú y restaurantes peruanos compiten con otros sabores en importantes ciudades de América y Europa. Ahora la gente en el mundo no solo habla de Machu Picchu y otros atractivos sino también de nuestras papas, de nuestros guisos y de nuestros milenarios sabores y eso es ganancia para todos.

Desde este lado de la mágica bruma,

Sus amigas y amigos de

ECOAVENTURA VIDA

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