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martes, 8 de agosto de 2017

COMER RICO ES MODA: PERU Y SU BOOM GASTRONOMICO

El boom de la gastronomía empezó con el nuevo milenio. Ha sido una forma de redescubrir nuestra esencia expresada en una diversidad tan grande como la vastedad de la geografía del Perú, con la influencia de diversas culturas desde las preincas y la Inca que fueron transformándose con la llegada de los españoles, los negros, los chinos, los franceses, los italianos, los japoneses y de otros pueblos allende los mares.
Hoy la televisión local emite una serie de programas sobre gastronomía que tuvieron su génesis en el Qué Cocinaré de la gran Teresa Ocampo y hay una serie de escuelas y programas universitarios donde forman chefs y administradores del sector. No solo se promociona y revalora nuestra cocina sino se forma nuevos exponentes de la gastronomía peruana. Un gran avance¡¡

Los exponentes del boom han sido Cucho La Rosa, un ortodoxo de la cocina; Israel Laura, un exponente de la fusión conservando las raíces y Gastón Acurio, un innovador desde la primera versión de la comida “novoandina”. A ellos les antecedieron, por citar a dos exponentes de la comida criolla, Teresa  Izquierdo y Rosita Ríos, ambas ya finadas y la gran labor de la finada Rosita Yimura (Ciudad del Pescador) y de Huichi Sato de Costanera 700.

El boom gastronómico coincide también con los esfuerzos de APEGA plasmados en Mistura, que este año cumplirá 10 años y se ubicará esta vez en el Club Revólver, en el emblemático distrito del Rímac.

Afortunadamente el boom ha sido inclusivo, ha servido para que las exportaciones agroindustriales se incrementen, la comida peruana se internacionalice y se descubra las cocinas regionales como la amazónica y se relancen la arequipeña, la piurana y otras.
Los sabores son infinitos y productos como la inmensa variedad de papas nativas, la quinua,  el sacha inchi, las diversas variedades de maíz, los pescados azules revalorados, las variedades de ajies como el charapita o el limo, se han hecho conocer en el mundo.
Las presentaciones han variado y las formas de cocción también. Aparecieron “la caja china”, “el cilindro”, se hizo conocida la cocción “al palo” y el cebiche ya no se “cocina en limón” tanto como antes. El pollo a la brasa sigue siendo el preferido de muchos, mezclar la “Papa a la Huancaína con los tallarines” ya no es una herejía y comer un buen chicharrón es un manjar de estos tiempos.
De pronto todo cambió; apareció Isolina con su propuesta “de barrio” y los anticuchos de Grimanesa ya no se venden en una carretilla ubicada en una esquina miraflorina sino en un local a pocos metros.
Con las frutas ha pasado algo similar. El aguaymanto ya es un  alimento que comen muchos peruanos y otras frutas desconocidas como los berries hoy se consumen.

El café Tunki y otras variedades hoy son apreciados por muchos no solo en el Perú sino en el mundo; el Pisco dejó de ser una bebida de “gente mayor y de pocos recursos”; los cocteles en base al Pisco sea el Pisco Sour, los chilcanos o los frutados representan más del 50% de lo que se consume hoy en día en bares limeños y el boom alcanzó a las cervezas artesanales donde hay cada día más marcas, variedades y sabores.

El Perú tiene hoy en día restaurantes reconocidos como el Malabar y Amaz de Schiaffino, el Central de Virgilio Martínez , el Astrid & Gastón de Gastón Acurio y su esposa, el Maido de Misha, por citar algunos. Pero no solo los top sacan la cara por nuestra comida sino antiguas y nuevas tabernas como el Juanito, el Queirolo, Superba, Barrio y La Botica; y por qué no el Carbone, el Cordano y otros.

¿Qué hacer para seguir cuesta arriba? Trabajo y más trabajo. Que los agricultores, pescadores y otros productores sigan incorporándose a este “círculo virtuoso”; que las escuelas y universidades sigan formando nuevos chefs y administradores orientados a la gastronomía; que los estándares de calidad sean cada vez más altos empezando por el servicio, infraestructura y hasta la presentación de los platos; así como que no sean unos pocos los destacados y reconocidos a nivel internacional sino muchos más.

Cómo ven el esfuerzo es de privados en el cual el Estado cumple un papel promotor sea en el apoyo para asistir a ferias internacionales, en las consejerías comerciales para abrir nuestros mercados y desde diversas entidades como el INDECOPI, SENASA y otros.

No podemos tener empresarios que por ganar unos centavos más resignen reconocer que el PISCO ES PERUANO y que altos funcionarios acepten estas posturas. Sí prosperan ellos,  con el tiempo  la chirimoya ya no será tampoco peruana o el Suspiro Limeño ya no será limeño.

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