Hoy se celebra, desde hace cinco años, el Día de la Cocina y Gastronomía Peruana”, instaurado por el Congreso
de la República.
No hay duda que hoy en día uno de los aspectos que están vinculados
estrechamente con el orgullo nacional es nuestra gastronomía.
Ha sido un despertar que ha posibilitado un boom que no solo está vinculado con los chefs y los comensales sino con un vasto
sector de nuestra economía que son los agricultores costeños y andinos así como
con una realidad que recién se empieza a descubrir como es la Amazonía.
Hay sin embargo algunas voces se alzan contra esta corriente. Para unos, es
solo una “corriente comercial”, para otros una exageración que todos los íconos
de nuestras mesas tengan “su día”. Creemos que hay que mirar este fenómeno en
su justo medio. De tener un referente
nacional en nuestra “comida criolla”, se pasó a lo que era llamada la “cocina
novoandina” hasta la llamada “cocina fusión”. Esta última es una adaptación
de diversos estilos de cocción, milenarias costumbres actualizadas y el uso de
ingredientes desconocidos hasta hace muy poco, como los provenientes de la
Amazonía, o que se han puesto en valor gracias a la opinión de algunos “chefs”
famosos (quinua, cuy, cacao o café orgánicos).
Nuestra cocina peruana es resultado de un proceso que ha fusionado diversas
culturas que se asentaron en nuestras tierras; desde las preincas e incas hasta la llegada de la española,
influenciada por los árabes, la proveniente de tierras africanas con la llegada
de personas que venían como esclavos, la china, la japonesa y de otros países
europeos (Francia, Italia, Alemania y otros). Desde la pachamanca, pasando por el arroz chaufa, el ceviche, el pollo
a la brasa, los postres limeños, el carnero al palo hasta el uso del cilindro o
de la llamada “caja china”. Todo ello es una fusión que hoy se consolida
como una gran oportunidad que ya produce un “círculo virtuoso” que se proyecta a otros países bajo la modalidad de inversión directa peruana o
franquicias. Esto conlleva que las exportaciones de ingredientes y de
servicios (capacitación y aún de los propios chefs) se hayan ido por las
“nubes”. Venir hoy al Perú a aprender
“cocina” o hacer una pasantía en un restaurante “5 tenedores” se ha convertido
en una necesidad para muchos en el mundo.
El reto es grande para seguir creciendo. Ya no solo es Gastón quien apuesta por la internacionalización de
nuestra gastronomía, aunque tenemos que darle al buen Gastón el mérito de ser
uno de los que la iniciaron. Otros como Mariano Valderrama, Raúl Modenesi,
Isabel Alvarez, Cucho La Rosa y muchos más también pusieron su grano de arena
para este boom.
La agenda es variada y exigente:
desde mejorar la calidad en el servicio de muchos restaurantes, sobre todo a
nivel de los que ofrecen “menú” hasta la protección de nuestros productos de
bandera.
FELIZ
DIA DE LA COCINA Y GASTRONOMIA PERUANA
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