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viernes, 8 de noviembre de 2013

EL CEVICHE: PLATO INSIGNIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

El plato por excelencia de la gastronomía peruana es el ceviche. Hay muchas cocinas regionales con platos representativos en cada una de ellas, pero en todas figura el ceviche sea con pescados de mar en las zonas adyacentes al mar (mero, corvina, lenguado, cojinova, liza y otros) o pescados de río o laguna en la zonas andinas (trucha, pejerrey) y amazónicas (doncella, paiche).
El origen del ceviche es “humilde” y se remonta a las necesidades de los pescadores quienes empleando solo el pescado recién salido del mar - luego de eviscerarlo lo lavaban con agua de mar era “cocinado” con jugo de limón más ají-  saciaban su apetito desde inmemoriables épocas precolombinas.
Hoy el ceviche es consumido con diversos acompañamientos pero sus ingredientes centrales son: el propio pescado del día sin refrigerar ni menos congelado; jugo de limón peruano; cebolla roja cortada a la pluma; sal y ají de preferencia la variedad limo, por su sabor y olor. A este plato se le acompaña con camote sancochado, cancha, zarandaja en el norte del país, yuca, hojas de lechuga, yuyo, apio, choclo (maíz), rodajas de rocoto, kion o mariscos, moluscos y otros frutos de mar (“ceviche mixto”).
Es cierto que este plato se come a lo largo de la costa de los países americanos y tiene reminiscencias en Japón (“sashimi”) y variantes como el “tiradito”; pero es en el Perú donde logra su perfección. Como bien dice un adagio antiguo “la práctica hace al maestro”; ella origina algunos secretos que debemos tener en cuenta a la hora de hacer un ceviche.
Primero lavar bien el pescado sin piel, el cual se ha cortado previamente en cubos medianos. Luego de quitar suavemente el agua, agregar el jugo de limón recién exprimido. Los limones deben ser de cáscara delgada, medianos y “pintones” (color verde brillante). Aparte lavar bien la cebolla, exprimirla suavemente y picarla “a la pluma” y exprimir encima un limón. Algunos mezclan la cebolla o la sirven aparte, ello es cuestión de gustos.
Una vez que el jugo del limón ha “cocinado”  el pescado, agregar sal al gusto y el ají cortado finamente, de preferencia sin pepas ni venas (esto también depende del gusto).
Para finalizar se le agrega pimienta negra recién molida y si usa pescados de carne oscura o de sabores fuertes como la liza agregue culantro finamente picado.
El ceviche es un plato que se come ni bien se prepara y como ya dijimos se elabora con pescado fresco del día, una de las razones por las que se consume de preferencia en las mañanas.
El ceviche como toda la gastronomía peruana reúne una enorme de cadena de participantes desde los pescadores, pasando por los trabajadores de los terminales pesqueros, mercados y otros hasta los cocineros y mozos de restaurantes que nos alcanzan el plato a la mesa. Esto origina todo un “círculo virtuoso” que deriva en un gran movimiento comercial.
En ECOAVENTURA VIDA somos respetuosos del cuidado del medio ambiente y de las especies; por ello recomendamos no comer especies en peligro de extinción, que no tengan el tamaño mínimo requerido para su captura o cuya captura esté prohibida por una veda.
El cebiche es un plato que no solo se consume en grandes restaurantes sino que está al alcance de todos los bolsillos y se expende incluso en afamados “huariques” (restaurantes pequeños y populares) e incluso en “carretillas” en concurridas esquinas de la capital, las que son hoy objeto de revaloración por parte de afamados chefs peruanos.
Y como no podía dejar de ser, el cebiche tiene su día: el 28 de junio de cada año, sin embargo el ceviche se consume todo el año, no importa si haga calor o frío y el acompañamiento ideal es un vaso de cerveza bien helada.

Buen provecho y salud por nuestra gastronomía¡¡


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