El plato por excelencia de la gastronomía peruana
es el ceviche. Hay muchas cocinas regionales con platos representativos en cada
una de ellas, pero en todas figura el
ceviche sea con pescados de mar en las
zonas adyacentes al mar (mero, corvina, lenguado, cojinova, liza y otros) o
pescados de río o laguna en la zonas
andinas (trucha, pejerrey) y amazónicas (doncella, paiche).
El
origen del ceviche es “humilde” y
se remonta a las necesidades de los pescadores quienes empleando solo el
pescado recién salido del mar - luego de eviscerarlo lo lavaban con agua de mar
era “cocinado” con jugo de limón más ají- saciaban su apetito desde inmemoriables épocas
precolombinas.
Hoy el ceviche es consumido con diversos
acompañamientos pero sus ingredientes centrales son: el propio pescado del día sin refrigerar ni menos congelado; jugo de
limón peruano; cebolla roja cortada a la pluma; sal y ají de preferencia la
variedad limo, por su sabor y olor. A este plato se le acompaña con camote sancochado, cancha, zarandaja en el
norte del país, yuca, hojas de lechuga, yuyo, apio, choclo (maíz), rodajas de
rocoto, kion o mariscos, moluscos y otros frutos de mar (“ceviche mixto”).
Es cierto que este plato se come a lo largo de la
costa de los países americanos y tiene reminiscencias en Japón (“sashimi”) y variantes como el “tiradito”;
pero es en el Perú donde logra su perfección. Como bien dice un adagio antiguo “la
práctica hace al maestro”; ella origina algunos secretos que debemos tener en
cuenta a la hora de hacer un ceviche.
Primero lavar bien el pescado sin piel, el cual se ha cortado previamente
en cubos medianos. Luego de quitar suavemente el agua, agregar el jugo de limón
recién exprimido. Los limones deben ser de cáscara delgada, medianos y “pintones”
(color verde brillante). Aparte lavar bien la cebolla, exprimirla suavemente y
picarla “a la pluma” y exprimir encima un limón. Algunos mezclan la cebolla o
la sirven aparte, ello es cuestión de gustos.
Una vez que el jugo del limón ha “cocinado”
el pescado, agregar sal al gusto y el ají cortado finamente, de preferencia
sin pepas ni venas (esto también depende del gusto).
Para finalizar se le agrega pimienta negra recién molida y si usa pescados
de carne oscura o de sabores fuertes como la liza agregue culantro finamente
picado.
El
ceviche es un plato que se come ni bien se prepara y como ya dijimos se elabora con pescado fresco
del día, una de las razones por las que se consume de preferencia en las
mañanas.
El
ceviche como toda la gastronomía peruana reúne una enorme de cadena de
participantes desde los pescadores, pasando por los trabajadores de los
terminales pesqueros, mercados y otros hasta los cocineros y mozos de
restaurantes que nos alcanzan el plato a la mesa. Esto origina todo un “círculo
virtuoso” que deriva en un gran movimiento comercial.
En ECOAVENTURA VIDA somos respetuosos del cuidado
del medio ambiente y de las especies; por ello recomendamos no comer especies
en peligro de extinción, que no tengan el tamaño mínimo requerido para su
captura o cuya captura esté prohibida por una veda.
El cebiche es un plato que no solo se consume en
grandes restaurantes sino que está al alcance de todos los bolsillos y se
expende incluso en afamados “huariques” (restaurantes pequeños y populares) e
incluso en “carretillas” en concurridas esquinas de la capital, las que son hoy
objeto de revaloración por parte de afamados chefs peruanos.
Y como
no podía dejar de ser, el cebiche tiene su día: el 28 de junio de cada año, sin embargo el ceviche se consume todo el año,
no importa si haga calor o frío y el acompañamiento ideal es un vaso de cerveza
bien helada.
Buen provecho y salud por nuestra gastronomía¡¡
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