En el marco de los premios a los mejores del mundo de la gastronomía
peruana, han sido distinguidos dos personas que tienen singular relevancia.
Ellos son el ganador del premio al mejor
maitre, Ronald Rodríguez (ASTRID & GASTON) y el ganador del premio al mejor
mozo Raúl Nicacio (WA LOK). La revista CORREO SEMANAL ha publicado una excelente nota
sobre ellos.
Ambos de origen humilde pero que con esfuerzo y dedicación han logrado
llegar a la cúspide de sus carreras. No
es casual que ellos trabajen en dos restaurantes que son de los mejores en su
carta. Creo que la calidad llama a la calidad.
El boom de la gastronomía lamentablemente aún no tiene un correlato con el
servicio que se brinda. Y no hablo solo de los grandes restaurantes. Creemos que para ofrecer calidad de
servicio no se requiere ser ni grande ni pequeño en ventas o en espacio físico;
sino grande en la filosofía de trabajo.
Hay muy buenos “huariques” pero que no tienen un baño limpio o sus mozos no
son amables o restaurantes de cierto prestigio que adolecen de un adecuado
control en el manipuleo de los ingredientes (en la preparación) o al momento de
servir los platos. Esto es grave pues se expone la salud de los comensales.
Afortunadamente el sector gastronómico se ha dado cuenta la importancia no
solo de contar con un buen maitre (o alguien que cumpla esa función en un
restaurante pequeño) o de un adecuado servicio de los mozos. Recién hay
esfuerzos para capacitar ya no a nivel de chefs sino en esos puestos claves.
Tanto uno como el otro deben conocer al “dedillo” los platos que se expenden.
Ellos son los “vendedores” del restaurante o el bar. A mayor conocimiento,
mayor es el margen que tendrán para ofrecer a los clientes.
Un día quise aconsejar a una señorita que atendía en un restaurante
del Centro de Lima, a fin que mejorara su servicio. La respuesta fue
decepcionante. “Ella no atendía mejor porque ahí solo se vendía menú y no daban
propina”. Lastimosamente ella no
entendió que el ser mozo no es un “cachuelo” (trabajo eventual) y menos que
siempre trabajaría ahí. Los buenos
siempre, tarde o temprano, serán captados para irse a algo mejor.
Otro detalle que muchos empleados no
toman en cuenta es que si al restaurante o bar donde trabajan les va bien,
ellos no solo tendrán empleo sino que les irá mejor. Así de simple¡ Hay muchos que ya entienden eso,
sin embargo los hay otros que aún hablan de “explotación”. Creemos que el
crecimiento económico ha posibilitado que en este sector que los sueldos
mejoren así como las condiciones de trabajo y que la demanda por gente
preparada y con alto rendimiento es cada vez mayor.
Finalmente, creo que debo incidir en
algo lógico pero que no siempre lo entendemos con claridad. Para ser mejores,
solo depende de uno mismo. Del esfuerzo que pongamos en capacitarnos, para
cambiar de actitud y trabajar en base a una filosofía de calidad en el
servicio. El cliente es la razón de
nuestro trabajo.
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