A 8 días que se inaugure la sexta versión de MISTURA, el tema de la
gastronomía peruana sigue en candelero.
Hoy el profesor Enzo Defilippi retoma en su columna semanal la opinión del
crítico gastronómico Ignacio Medina respecto al modelo de negocio que se viene
llevando a cabo en el Perú. Ambos coinciden que la propuesta (ingredientes
caros y amplia oferta) no es sostenible en el tiempo como negocio y que tarde o
temprano ello los llevará a la ruina.
Es la opinión de expertos en el tema así que no pondremos en duda la
seriedad de lo que sostienen pero debemos entender que estos son
emprendimientos privados y su éxito o fracaso es responsabilidad solo de ellos.
Es cierto que hoy en día abrir un restaurante demanda muchos más recursos que
hace 10 años y ello se refleja en el presupuesto de inversión, los sueldos que
deberán pagar a los cocineros y mozos así como en los precios de las comidas y
bebidas. Sin embargo, se siguen abriendo restaurantes, restobares y otros, y
muchos de ellos, sobre todo los más exitosos tienen una larga data. Esto quiere
decir que hay consumidores y capacidad de pago, muy a pesar de lo que sostengan
Defilippi y Medina, que claro está se ponen en el “pellejo” de los consumidores
y eso está bien también. Pero que mejor filtro que el mercado. Ante una oferta
amplia y competitiva, solo los más eficientes podrán seguir en el mercado.
Ya que hemos mencionado Mistura; el día domingo pasado, el diario La República
y hoy la revista Correo Semanal publican sendas entrevistas al gran Bernardo
Roca Rey, hoy presidente de la APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía)
responsable de la feria Lima Mistura 2013. Este año esta feria se llevará a
cabo al lado del mar, recordando con ello la importancia del agua en el proceso
del negocio gastronómico y lo que implica también su cuidado en particular y en
general del medio ambiente para la sostenibilidad de las fuentes de comida de
la humanidad.
Hoy en día la Amazonía es objeto de interés y de descubrimiento en cuanto a
sus productos y su cocina; pero ese interés no va acompañado por la
preocupación por mantener su entorno libre sobre todo de las amenazas de la
minería ilegal que contamina con el uso del mercurio, cuando busca el oro. ¿Qué
horizonte de vida puede tener una “cocina amazónica” si sus ingredientes y hábitat
están amenazados?
Esperemos que la gastronomía peruana siga sorprendiendo al mundo, a los
conocedores como Alain Ducasse o Carlos Petrini y siga el camino de la
inclusión. Que sus productores y actores se vean beneficiados y el peruano siga
sintiéndose orgulloso de ella.
Como lo hemos sostenido, la relación gastronomía-turismo-desarrollo está
clara. Viajero que come nuestra comida y se queda encantado con ella, buscará
un restaurante donde comerla en su ciudad de origen y ese restaurante demandará
los insumos. Ello trae un “círculo virtuoso” pues habrá productores nacionales
que exporten y den empleo a muchos peruanos.
Que siga adelante esta propuesta¡¡
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